牛排的历史起源

　　早在5000多年前,小麦从西亚传入中国,居住在黄河流域的华夏儿女学会了种麦,并在北方地区逐渐取代了“黍”“粟”,从而塑造了“北麦南稻”的农业生产格局。

　　但是,中国早㊣期的面食制作,迄今少有系统的资料可以佐证,仅发现如西周周公旦所著《周礼·天官·笾人》记曰:“羞笾之实,糗饵□□□、粉餈。”据郑玄注㊣解,这是“粉稻米□□□、黍米所为✅也。合蒸为饵。”许慎《说文解字》曰:“餈,稻饼也。”《辞海》释“饵”为糕饼。以上说明,“饵”是稻米与小黄米(黍✅)“合蒸”而成的糕饼,而非面饼。

　　后来又过了几百年,《孟子·尽心下》记:“舜之饭糗茹草也,若将终身焉。”“糗”(qiǔ),乃面粉与茹草(柴胡)揉合蒸熟的块状面食,这种面食既便于储存又便于携带(“若将终身焉”)。史学界认为,这是有关面粉及其制作方法的最早记述。

　　查阅字典,“面”是“麵”的简化字。繁体字的“面”写作“麵”,又写作“麪”。然而,相当长一段时间里,北方没有面,北方的主㊣要农作物是“黍”(蜕化为现在的狗尾草)“粟”(小黄米)和“菽”(豆类)三大类。小麦传入中国㊣后,人们食用小麦的主流方式是“粒食”,就是直接把小麦做熟后食用,时称麦饭。当时的麦饭,极为粗硬,难以下咽,难以消化,在饮食中处于边缘✅化的地位。

　　这一改变,来自旋转石磨技术的发明。传说,旋转石磨的发明人是春秋时期晋国的赵简子,然而没有具象文物或文字可考。其实早在赵之前,也就是小麦传入中国不久,即有类似于磨齿的磨棒出现,小麦收割晾干,用以槌打碾磨,从而提高了小麦的收成率和食用率。到了战国时期,人们把石磨上下两盘叠合在一起,上下盘刻有凹槽,小麦置于槽口,以人力或畜力转动磨盘,此时小麦便随着磨盘的转动而缓缓注入磨心,强大的压力把坚韧的麦子碾成粉末,原来粗糙不堪的小麦经“粉身碎骨”后华丽㊣转身,成为可以做出各种花样的面食,不仅口感大为提高,而且还为中国人的主食增加了面食这一选项。4000年前的青海民和回族土族自治县喇家遗址,出土了世界上的第一碗面片,此为面食的重要物证。

　　但面食成为饮食习惯,是在两汉时㊣期。刘邦建汉后,为休养生息□□□□、恢复生产,非常㊣重视小麦的推广。董仲舒曾建议在关中地区用行政手段普及小麦,汉成帝也曾派官员去山东地区推广小麦。小麦对水的需求量较大,而汉朝又是水利建设的高峰期,这在一定程度上推动了小麦种植区的扩张和面食习惯的兴起。

　　当历史进入东汉时期,得益于发酵技术的加持,面食成为人们餐桌上的一道美食。据东汉文学家□□、政论家崔寔《四民月令》记载,制饼发酵以“酒鱼眼沸”(面团起泡)为限最为适宜。北魏时期农学家贾思勰所著《齐民要术》,详细描述了酒酵发面法:“作白饼法:面一石。白米七八升,作粥,以白酒六七升酵中,着火上。酒鱼眼沸,绞去滓,以和面。面起可作。”制作时,先将白米熬成粥,加入白酒(宋元以前的白酒是指带滓的醪,俗称酒酿),加热后过滤取汁,用汁和面,待面团发起即可做饼。热汁倒入面中既能提升面团温度,又能增强酵母㊣活力,加快发酵过程。发酵技术的应用,不仅提升了面食的口感,而且丰富了面点的种类,由此,一种新㊣型面食呼之欲出——饼。

　　对于“饼”的制作方法和分类,汉刘熙的《释名·释饮食》是这样记载的:“饼,并也,溲面使合并✅也,胡饼作之,大漫沍也。亦言以胡麻著上也。蒸饼□□□□、汤饼□□□、髓饼□□□、金饼□□□□、索饼之属,皆随形而名之也。”其中,胡饼为炉烤的芝麻烧饼;蒸饼为蒸制的面饼;汤饼是水煮的揪面片,是面条的前身;髓饼为加动物骨髓□□、油脂□□□□、蜂蜜和面制作的炉饼;而索饼则类似面条。

　　饼以屑麦为粉,经发酵加热做成。之后随着时间推移,这些技术不断改进和完㊣善,为后世面点制作奠定了坚实的基础,也为肉馅面食的诞生创造了条件。

　　当历史之河流到了唐代,随着磨粉技术的提高和炊具□□、灶具的改进,各地依其物产及民俗风情,采用不同原料和技法,制作出各具特色的面食,演化出许多具有浓郁地方特色的风味小吃。

　　特别是两宋,更是将普普通通的面食打造成了一种文化。据《东京梦华录》“饼店”条记载:宋朝的面食品类很多,主要有油饼店□□□、胡饼店。油饼店即本地人开的店,胡饼店即北方胡人开的店。前者卖蒸饼□□□、糖饼□□□、装合□□□、引盘之类,后者卖门㊣油□□□□、菊花□□□□、油旋儿□□、宽焦□□□、侧厚□□□□、油碢□□、髓饼□□、馓子□□□□、馕饼□□、满麻等。

　　“每案用三五人捍剂卓花入炉,自五更,卓案之声远近相闻,不绝如缕。”难怪《水浒传》里动辄说,“回些面来打饼”。“打饼”就是“蒸饼”。北宋天圣元年(1023)宋仁宗赵祯登基,出于避讳,人们将“蒸饼”改称“炊饼”,《水浒传》中武大郎卖的炊饼就是蒸饼。“装合”即盒装的饼,“引盘”是盛于盘子里的食品。“捍剂”是将面团切成大小差不多的剂子(坨坨),“卓花”是将剂子捏出花边。“捍剂卓花”的意思就是把面团先分成大小相近的小剂子,再分别擀开成饼,最后捏出花纹,类似现在的花卷;如果“捍剂”包馅,就是馒头,即现在的包子。

　　有意思的是,史料记载,两宋之前,无论达官✅贵人还是山野村夫,食用面食,或是手抓,或是汤匙。到了宋代,用筷子吃饭的习惯也催生了多种多样的面食。

　　《东京梦华录》卷四《食店》详细记录了宋代餐厅的外观□□、菜肴及客人点菜的方法,其中有一段颇有意思的记录:“每店各有厅院东西廊,称呼坐次。客坐,则一人执箸纸,遍问坐客。”大意是说,每家店各自都有厅堂庭院□□□、东西廊,以招呼并安排客人的座位。待客人落座,则有一人手拿筷子□□、纸花,一一询问客人所要何物。“纸花”即今餐巾纸,可见宋人对饮食卫生还是挺讲究的。

　　更有意思的是,宋代的餐饮店给食客提供筷子,但不提供汤匙。可见主食大多是面条类的食物。吃面条,用筷子要比用勺子方便多了,这是谁都知道的事,为何到了宋代才开始使用筷子呢?其原因也许与“面”的外形有关。前面说过,历史上,人们把煮烧的面粉食品叫作“汤饼”,但汤饼的外形不是一开始就呈细长形状的。汤饼最早像面疙瘩一样,其后又出现了薄片形的面块儿,最后才改良成细长形的面条。前者可以用汤匙吃,后者用筷子吃。

　　蒸饼是在笼屉上蒸熟的面食。尽管在唐代以前就已经有了蒸饼,但宋代制作的蒸饼更加精细多样,像宿蒸饼□□□、秤锤蒸饼□□□、睡蒸饼等许多新的花色品种,都是宋代才出现的。

　　值得一提的是宋代的馒头。馒头跟蒸饼的区别,一是形状上,蒸饼㊣是圆形较薄,馒头是高而圆;二是内容上,蒸饼不㊣包馅,馒头包馅。馒头虽起源于三国时期(如《三国演义》中诸葛亮南征,就有用“馒头”替代“人头”祭祀河神的记载),直到北宋初年,才成为人们的主食,馒头市场也从这时才活跃起来。今天的馒头是从明代开始,不包馅,样式有圆篷形和长方形。在宋代,由于包馅不同,馒头的花样也格外丰富,仅吴自牧的《梦粱录》中记载的就有:糖蜜馒头□□□、羊肉馒头□□、牛肉馒头□□□、猪肉馒头□□□、太学馒头□□、笋肉馒头□□、鱼肉馒头□□□、蟹肉馒头□□、地菘馒头□□□、咸菜馒✅头等十多个品种,而实际远不止这些。

　　馄饨,四川人喊“抄手”,其制作过程是将面团碾成四方形的面皮,属小型包馅面食,产生的历史比较久远。南北朝时,馄饨就号称“天下通食”。到宋朝,人们对馄饨更加喜爱,百姓家中制作的馄饨多种多样,喜庆□□、节日□□□□、宴客等场合馄饨必不可少。

　　宋代的另一变化是饺子从馄饨中分离出来,称为“角子”或“角儿”(后来戏剧中的“角儿”昵称,极有可能跟“饺子”有关,但无考),可蒸可煮。它跟馄饨一㊣起,成为百姓餐桌上的主食。

　　宋人所称汤饼,即面条。两宋时期,宋人吃面条已成家常便饭。但有的面食只有达官贵人乃至皇亲国戚才有可能享用得到。如南宋《玉食批》记载,南宋绍兴二十一年(1151)初冬,张俊因主审岳飞一案有功升清河郡王,特别宴请宋高宗赵构□□、宰相秦桧等一帮重臣去他家吃汤饼,也就是吃面条。这里,席前的排场自不必✅说,单说吃面,赵构的“上食”是“九面五馄饨”。九面即:羊盦生面□□、三鲜面□□、盐煎面□□、笋泼肉面□□、罨生软羊面□□□、桐皮面□□□、丝鸡面□□□、大爊面□□□、子料浇虾燥✅面;“插食”是五馄饨,即:江鳐馄饨□□□、蝤蛑馄饨□□□、香螺馄饨□□□□、青蟹馄饨□□□□、地菘馄饨。这样的铺排,寓意皇帝“九五之尊”。此外,又因赵构喜欢羹,插食撤下又上补羹,即:羊肚羹□□□、索粉羹□□□、莲子羹□□、红枣羹□□□、红参羹□□、山药羹□□□、百味羹□□、滴水羹□□、鱼汁羹□□、糕儿羹共计十味。到秦桧等一帮重臣进食,每人案前也是十味:炒鸡面□□□、插肉面□□□□、润兔面□□、润鸡面□□□□、脔骨面□□□□、姜醋面□□、牡蛎面□□□、炸肚面□□□□、蟑蚷面□□□、鹌子面。然而,此十味又非彼十味,皇上之“十味”寓“十全十美”,而臣子之十味即“侍卫”之意。这还不算,赵构临行,张俊所送宝器□□、古器□□□□、汝窑□□□、书画□□□、匹帛等就装了五马车。

　　四川地处祖国内陆,四面环山,交通不便。北方食品要进入四川(含今重庆),相对于文化交流来说,要困难得多。但面食同中原文化一样,总是要入川的,只是面食入川的具体年份没有明确的记载,但至迟应该是在南宋时期。

　　北宋之前,南方人不太喜欢面食,南方人的主食是大米,故而有“南人食稻,北人食麦”之说。到了北宋末年,宋人南渡,南北融合,面食成了南方人的㊣可爱之物。比如南宋吴自牧的笔记体散文《梦粱录》卷十六“面食店”条就有这样的记载:“向者临安(今杭州)开南食面店,川饭分茶,以备江北渡来士商。”意为南宋㊣时,在首都临安,南方人开了许多叫作南食□□、川饭等的南方饭店,以便于江北南渡的士人和商人光顾。

　　这里既有南方人开的面店,也有四川人开的饭馆,可见当时南方人很喜欢吃面食了。吴自牧的笔记是不同于正史的另一种书写方式,它为我们提供了理解宋代社会生活的全新视角。

　　四川面食(主要指面条)的兴起是清朝中晚期,担担面是其中最具代表性的面食之一,据说最初由一位四川成都的小贩挑着担儿卖而得名‌。

　　担担面的制作方法是将面团擀薄,切成面条,煮熟后浇上肉末和辣椒油,并配以芽菜□□、红酱油□□□、蒜泥牛排的历史起源□□□、葱花等配料。其面条细薄,卤汁酥香,咸鲜微辣,香气扑鼻,十分入味‌。

　　到了民国时期,四川多地都有吃寿面的习俗,不论男女老少,到了出生纪念日,通常都会下碗寿面,取其健康长寿□□、长命百岁之美意。

　　新中国成立后,面条更是特定纪念日□□□、特定时间节点上的隆重食品。记得20世纪六七十年代,乡下人“走人户”,一般都是送一两把干面,体面一点的,还会在面把上扎上两张一元的现金,并将两张钞票✅稍稍错开,使主人家一眼就能看到,以示礼品之重。再比如,谁家添丁生子,会请亲朋好友聚会庆贺,面条往往是宴席上必备的主食,谓之吃“喜面”。

　　改革开放后,随着经济形势的好转,走南闯北的人多了,面食覆盖的区域也更加广泛,花样也更加多彩,品类也更加丰盛。如果从广义的面食而论,用于水煮的有面条□□、水饺□□、馄饨□□、泡馍□□、拉条子等,用于清蒸的有包子□□、馒头□□、花卷□□、春卷□□、蒸饺等,用于油炸的有油条□□□、油旋儿□□□□、麻花□□、馓子等,用于火烤的有烤饼□□□、锅盔□□□□、脚粑□□□□、馕饼等。此外,还有煎饼□□□、锅贴□□、凉皮以及外来的面㊣包□□、披萨□□□、飞饼□□□、方便面等等。上述面食从名称上讲虽有交叉,但制作方法却各有特色。如果单说面条,中国的面条单品已超一千种。从面的品种讲,即使抛开配料的千差万别,仅面条制作就有手擀面□□□□、生鲜面□□□、半干面□□□□、挂面□□□□、拉面□□、伊面□□□、碱水面□□□□、盐水面□□□□、甜水面□□□、刀削面□□□□、饸饹面等的区分。具体吃法上也有汤面□□□□、拌面□□□□、蒸面□□、炒面□□□□、冷面□□□□、捞面□□、焖面✅和烩面等多种类型。从地方上讲,比如兰州拉面□□□、北京炸酱面□□、山西刀削面□□□、陕西油泼面□□、河南烩面□□□□、新疆拉条子□□、成都担担面□□□□、重庆小面□□□、上海阳春面□□□□、江苏奥灶面□□□□、武汉热干面□□、浙江片儿川□□□、延吉冷面□□、福建沙茶面□□□□、广东云吞面□□□、港式车仔面等等,共同构成了面条的缤纷世界。美食地图异彩纷呈,即使并箸遍数,也是挂一漏万,不胜枚举。

　　尤其是在四川这片美食天堂里,面条不仅是一种食物,更是一种文化和感情,每一碗热气腾腾的面条背后,都寄托着无数食客的乡情乡愁。

　　四川面食文化的独特之处,在于多样的烹饪方式和融合了麻□□□□、辣□□□、鲜□□□□、香的丰富口味。有吃货在网上对四川面食作了一个排列,认为四川有十大知名面食,即第一道,宜宾燃面;第二道,成都担担面;第三道,内江牛肉面;第四道,雅安挞挞㊣面;第五道,广元蒸凉面;第六道,广汉金丝面;第七道,武胜麻哥面;第八道,邛崃奶汤面;第九道,叙永豆汤面;第十道,资中兔子面。

　　绾结而言,几千年来,中国面食文化的形✅㊣成,是由不同地域□□□、不同民族的饮食习惯相互交流融合而成。一方面,面食从最初的饼到如今上千个品种,多样化的面食元素交织融汇□□□、互相渗透,改变了传统的饮食结构,丰富了民众日常生活;另一方面,面食文化的交流互动也为中华传统饮食文化注入新的发展活力,增添了多元文化因素,它的历史变迁,见证了中华民族饮食文化的发展与传承。

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