牛排如何腌制又嫩又香

　　谈起海外中餐，不得不提到美国。无论是早期的李鸿章杂碎，还是后来的左宗棠鸡，莫不兴起于美国，它们也是海外中餐馆✅的两道最具代表性的“中国菜”，虽然绝大多数中国人可能从来㊣都没听说过。

　　杂碎（Chop Suey），是谋生海外华人最早的“原乡记忆”。然而随着中国饮食文化在海外✅的渗透与普及。至20世纪20年代，杂碎和炒面已经与火腿鸡蛋、咖啡饼干以㊣及周日炖肉一样，在美国人的日常饮食中占据了一席之地。杂碎馆也走㊣出唐人㊣街，日益㊣美国化了。

　　在《饮食西游记：晚清民国海外中餐馆的历史与文化》一书中，作者梳理近代以来中华美食在西方世界传播发展的独特历程，从“李鸿✅✅章杂碎”的风✅靡美国到巴黎“万花楼”的逸✅闻趣事，从伦敦“水手馆”的独特㊣风味到✅越南“食在西贡”历史变迁，引领读者重温那段以㊣粤菜为首的中华美食传播域外的“饮食西游㊣记”。正如作者所说，在海外，华人史的一半是广东人㊣的，中餐史的一㊣半是粤菜。

　　杂碎之兴，不仅㊣是中国人的事，也不仅是在美国的中国人的事，还是美㊣国人的事。李鸿章访美，正是这一问题的集矢之所在。于迎秋、刘海铭等华人历史学者的研究表明，杂碎因李鸿章1896年访美而备受关注，杂碎从此也渐渐地去内脏化而美国化了。但大众层面，依然津津乐道于所谓的“李鸿章杂碎”，其实后来渐渐成了地道的㊣美国杂碎。

　　关于“李鸿章㊣杂碎”，有几㊣个不同㊣的版本，大抵在梁启超版的基础上增删改窜。如说杂碎出于旧金山市长索地路的宴请，或芝加哥某侨商的盛宴招待，甚至还变换到了沙俄。有的越编越离谱，尤其是不学无术的当今耳㊣食之人的臆说，更是无足道哉。我们必须考察当时当地的情形，方于事有裨。

　　证诸史实，李鸿章访美，先到纽约，后往华㊣盛㊣顿、费城，再折返纽✅约，然后西行温哥华，取道横滨回国，既未去旧金山，也没去芝㊣加哥，即便在纽约，也并㊣没有吃过杂碎。据《》报道，虽然纽约华人商会曾于1896年9月1日在华埠设宴招待李鸿章，但李鸿章因㊣当天手指被车门夹伤而缺席。所谓“合肥在美✅思中国饮食”之说更无稽，因为李氏随身带了三个厨子及足量的茶叶、大米和烹调佐料，饮食完全无虞。当然也有人据此编㊣排说，李鸿章要回请美国客人，出现㊣了食材不够的情形，于是罄其所有，拉拉杂杂地做了一道大菜，却意外受到欢迎，于是引出了李鸿章杂碎。可据刘海铭教授考证，当时《》✅每天以一至二版的篇幅报道李氏的言论和活动，巨细无遗，却只字不及杂碎，显系华人好事者、主要是中餐馆从业人员的凭空编排。而其编㊣排的动机在于，利用李鸿章访㊣美大做文章，试图向美国公众推销中国餐馆。

　　因为李鸿章作为清政府当时最重要的官员，在访美期间受到官方很高的礼遇和媒体的高度青睐。一批美国记者和外交官先期赶到中国，以便能与他同船赴美，跟踪详细报道；甚至对其饮食方面的细㊣微✅报道，也从轮船上就开始了。如8月29日《》的报道“Viceroy Li While at Sea”，说其自带的厨师每天在船上为他准备七顿饭，饭菜中有鱼翅和㊣燕窝等。还报道说，即使抵美后，李鸿章也基本只吃自备食物。如《》9月5日的报道“The Viceroy The✅ir Guest”说牛排如何腌制又嫩又香，李鸿章参加前国务卿J.W.福斯特的招待晚✅宴，“只饮用了少量香槟，吃了一丁点儿冰淇淋，根本就没碰什么别的食物”。其自备㊣食物的具体情形，报道过的一次是“切成小块的炖鸡、一碗米饭和一碗蔬菜汤”。这一次也就成了“华道夫·阿尔斯多亚酒店”第一次由中国厨子用中国的锅盆器具，准备中国菜；他们烹制的菜比这位赫赫有名的中堂本人引起更多的“好奇和注意”。正是这种“好奇和注意”，使“杂碎”成为传奇；大多✅✅数开中餐馆的✅华人，更加着意好奇地从中寻觅和创造商机。

　　遥远的㊣东方来了一个李鸿章，锦衣玉食的他当然不屑于一尝杂碎，但无疑为草根的杂碎㊣做了极佳的代言，使其一夜间“高大上”起来，如Frank Leslie’s Illustrated 画报所言:“尝过‘杂碎’魔幻味道的美国㊣人，会立即忘掉华人的是非；突然之间，一种不可抗拒的诱惑猛然高升，摧垮他㊣的意志，磁铁般将他的步伐吸✅引到勿街 。”受媒体关✅于李鸿章访美报道的蛊惑，成千上万的㊣纽约人涌向唐人街，一尝杂碎的味道，连纽约市长威廉·斯特朗也为此于1896年8 月26日探访了唐㊣人街。到了这✅个份儿上，说李吃过李就吃过，没有吃过也吃过了。华人开始编故事，美国人也就信以为真，就像喜欢高颧骨塌鼻梁黝黑皮肤的中国“美女”一样迷恋起杂✅碎来。

　　需求刺激发展和提高，在两年之后1898年出版的记者路易斯·贝克的《纽约的唐人街》一书中，杂碎馆的形象已变得高大起来： 至少有七家高级餐馆，坐落在“装饰得璀璨明亮的建筑”的大楼高层，“餐厅打扫得极为干净，厨房里㊣也不大常见灰尘”。为了✅迎合美国人的需要，1903年，纽约一个取了美国名㊣字㊣的中国人查理·波士顿，把自己唐人街的杂碎馆迁到第三大㊣道，生意火爆，引起纷纷效㊣仿。“几个㊣月之内，在第45大街和第14大街，从百老汇至第八大道之㊣间出现了一百多家杂碎馆，相当一部分坐落于坦达洛因。”这些唐人街之外的杂碎馆家常菜，大多是“七彩的灯笼照耀着，用丝、竹制品㊣装饰，从东方人的角度看非常奢华”，以与其他美国高级餐馆竞争，并自称“吸引了全城最高级的顾客群”；一家位于长㊣岛的杂碎✅馆还被《》称㊣为“休闲胜地”。可以说，“从全市中㊣餐馆的暴增来看，这座城市㊣已经为‘杂碎’而疯狂”。 这就是梁启超访美时所㊣见的杂碎馆的繁盛㊣景象。

　　然而，十年之后，著名教育家蒋梦麟在1912年留学美国时观察到，尽管在纽约这个大都会里的中国菜馆有五百家之多，在拥有两万余人的旧金山华埠，“杂碎馆”也是㊣吸引游人㊣㊣㊣㊣的所在，但相对地道的广东菜，美国人还是无由得尝:

　　有一个年轻美丽✅的美国人......还在一家中国饭馆吃过鸟巢(燕窝)、鱼翅和杂碎。她对这一切感到万分新奇，说得手㊣㊣舞足蹈。她的妹妹们都睁着眼睛，张着㊣嘴巴问她:“真的啊!”她的老祖母从眼镜上面望着她，两只手则仍旧不停地织着毛线。

　　因此，在美国唐人街的杂碎馆，总是可以吃到价廉物美的地道广东菜。但美国的高档粤菜馆，也是✅很贵的，像“杏花楼，共和楼，颐和园等，内部的装璜比上海任何粤菜馆子都要富丽”。尤其是杏花㊣楼，是从早期华工服务自己的小餐馆转向服务大众的大餐馆的第一家:“华埠中之中国餐馆，原无可述，惟有两家，必须略予㊣叙述:一为最老之餐馆，名曰杏花楼，已有八✅十余年之历史。”

　　但是，白皮肤的✅洋㊣㊣人，似乎㊣只有吃杂碎的命。海外文献说在中国的外国人不吃中国菜，梁启超则说在海外的中国人不吃杂碎，的确是这样的。杨步伟写她1921年9月26日随赵元任去旧金山玩:“元任㊣说旧金山有很好玩的中国城。广东饭也很好吃，只不要叫‘杂碎’就是了。”这杂碎，不当它是中㊣国㊣菜也可㊣以的，后来美国人还争杂碎的发明权呢。这是后话。但最早期的㊣华侨，可是只做中国饭，只吃中国饭，也只吃得起中国饭。虽然未必像中国这么好，至少还算地道。据陈依范说，华人最初赴美，多是务工男丁，不少还是“卖猪仔”过去的，难以单㊣独✅开伙做饭，饭堂般的中餐 馆便应运而生。以旧金山为例，那是华人早期的落脚地。虽然开始人数并不㊣多，1820年美国移民局有记录以来，10年间录得3名华人，再10年增加7名，到1850年的时候，也不过㊣㊣数百人，但在市㊣中心朴茨㊣茅斯广场周围，就开起了主要为华人服务的5家餐馆，因而被称为“小广州”。这就是美国历史最长、规模最大的唐人街”的雏形;这些餐馆，也就是后来所谓杂碎馆的雏形。

　　这些中餐馆，很快受到老外的欢迎。淘金矿工威廉·肖在他 1851年出版的《金色的梦和醒来的现实》一书中写道:“旧金山最好的餐馆是中国人开的中国风味的餐馆，菜肴大都味道麻辣，有杂烩，有爆炒㊣✅肉丁，小盘送上，极为可口，我甚至连这些菜是 用什么做成的都顾不上问了。但这些以黄绸的三角作为标记的中国餐馆，在旧金㊣山这个以烹饪食品种类繁多、美味可口而闻名的城市里——这里有法国、意大利、西班牙和英美餐馆——之所以 很早就享有盛名，却正是‘因为那时餐馆还未试✅图去迎合西方人的口味’。”又说:“时至今日，大多数华人家庭和最好✅的华人餐馆做出的饭菜和祖国的饭菜都是一样的。”威廉·肖还说:“中国 餐馆一直兴盛不㊣㊣衰，这足以证明其饭菜的精美和旧金山人对它们的需要，因为人们仍然保留着‘下馆子’的习惯。这是早期开拓者和㊣单身汉的传统之㊣一，当时大多数男人㊣没有一个真正的家。”

　　旧金山早期的华人餐馆，生意好，味道也正㊣✅宗，而且价廉物美。在美国人的记录里，“李清清开的金色欢乐殿堂可容纳400人同时就餐，仅花20美元就可购得21张餐劵。中国餐饮店门㊣口都挂着三角形的黄色缎子旗，并以固定价格提供‘你可吃的一切食物’，光这一点就足以吸引西方的矿工们前㊣来就餐，因为他们的收入都较低。为了向这些中餐馆提供足够的食材以满足大批食客，所有的原料都是从中国进口”。而为单身汉服务、为矿工服务这一传统，在世纪之交的蒙大拿州比尤特市再度得到㊣了体现:“到了世纪之✅交，比尤特市已经发展成为一个拥有5万人口的城市，其中很多人是暂住的男过客。那里有大约75家餐馆，大部分为中国人拥有㊣或经营，专门为矿工们提供便携的午餐，也供应早餐和晚餐。”

　　生意好，便可以提质㊣提级。1868年张德彝随使欧美，来到旧金山，便感觉吃得简直比国内还好:“[三月十五日]有同‘斋那’轮船之✅粤人陆松者，约食于远芳楼。山珍海错，烹调悉如内地。”“[二十日]叶佐棠约食于杏香楼。楼高二层，陈设古玩画轴匾额颇多，皆名人题写，幽雅可观。”“[六月十九日酉刻]回徐[㊣尔德]家晚✅馔。是夕，徐、施、吴、裴四家剧(㊣醵)金㊣公 请，附约戚✅友男女百人陪坐。肴馔具山海之珍，酒醴极和甘之美，而奴仆往㊣来，酬酢者接踵而至，宾主为之尽欢。”而且还有美国商人学着烹制㊣中国菜肴相款待:“[七月初九晚]有洋商韦祥性备鱼鸟馔候于舍利湖旁，如蟹、虾、燕、雀等，皆仿中华✅煎煮，其味颇佳，宴罢而归。”1887年，王咏霓随使欧洲三年期满㊣后转赴美国参观，所见之中餐馆也是极佳的:“旧金山华人酒馆，以会仙楼为最，造费二万余圆，陈设雕镂皆华式。远芳楼次之，杏花楼、乐仙楼、万花✅楼又其✅次也。”说实在的，1868年的旧金山，无论相对人数还是绝对人数，都是华人的黄金时代:“刻下土人二十六万，华人八万九千，熙熙攘攘，称名都焉。”1882年加州即通过排华法案之后，华人人口递减，酒楼食肆营业自然深受影响。在这黄金㊣时代里，在杂碎尚未勃兴之际，旧金㊣山中餐馆的风采，是日后难以想象的。

　　其实，作为后✅来中餐馆✅代㊣名词的炒杂碎，也是早已有之的地道中国菜。1884年，最早的华裔记者王清福在《㊣布鲁克林鹰报》上撰文✅介绍中国菜，夸张地说:“‘杂碎’或许称✅得✅上是中国的国菜。”其时✅他抵美不过六年，因此颇为人尊信。1888年，他又在《环球杂志》第五期发表《纽约的中国人》说:“中国人最常吃的一道菜是炒杂碎，是用鸡肝、鸡肫、蘑菇、竹笋、猪肚、豆芽等混✅在一起，用香料炖成的菜。”刘海铭教授评论说，“Chow Chop Suey”是粤语发音，因为早期中国移民大多数是广东人，而“chop”恰是✅英文单词“剁碎”的意思，故在美国人以✅及其他不明就里的㊣人看来，“杂碎”或是将鸡肉或猪肉、牛肉切成精致的细块，烹制成菜——后来美国化了的杂碎正是如此。但又说中国人都喜欢吃杂碎则不尽然，内地很多地方是不㊣怎么吃的，但广味，也是广东特色。“和之美者，越骆之箘”，据汉代㊣高诱的注，这箘，就是竹笋；竹笋在粤菜调味中的重要地位和作用，笔者曾在拙著《民国味道》有专文论述，此不赘。

　　再则，不待刘海铭教授评论，华人世界也早有人认为“Chop Suey”二字是从广东话“杂碎”的读音✅转变而来，并说杂碎就是杂炒:“在外国普通饭店食饭，向来不用久候。广州香港沿岸的小餐馆有专为外国水手及游客而设，他们为适合‘性急’的顾客起见，就不管什么㊣肉类菜蔬，只要是现成的胡乱炒在一锅，只取其快，不管其味。奇怪得很，这种又杂又碎的东㊣西，倒非✅常合外国人的口味。后来中国㊣人到外国来开店，也以这种杂炒享客，又以杂碎二字为招牌。此即Chop Suey二字的起源了。”这段话不仅说㊣清了杂碎的得㊣名，而且说清㊣㊣了其渊源。

　　就在杂碎馆✅走出唐人街的同时，杂碎也就日益美国化了。前揭贝克在他的书中说，炒杂碎是由“猪肉块、芹菜、洋葱、豆芽 ✅等混炒在一起”。芹菜、洋葱和豆✅芽已取代了动物内脏，成为主要配料，完全不同于中国的原始做法。1901年11月3日，《》邀请到曾任✅美国驻中国厦门副领事的费尔斯，为其撰写了一篇如何炒杂碎的文✅章“How to Make Chop Suey”，“以便任何一个聪明的家庭主妇都能在家中制作炒杂碎”。费氏所待的厦门位于福㊣ 建南部，与广东的潮州属于同一个饮食文化圈，报社以为找对了人，但其介绍✅的菜谱，无论从配料(一磅鲜嫩㊣干净的猪肉，切成小碎块，半盎司绿根姜和两根芹菜)，还是烹饪手法(用平底锅在大火上煎炸这些配菜，加入四餐匙橄榄油、一餐匙盐、黑椒、红椒㊣和一些葱末提味，快出锅时，加入一小罐蘑菇，或者半杯豆㊣芽、法国青豌豆或菜豆，或者半杯切得很细的豆角或芦笋尖)㊣看，均非传统杂碎的做法，甚至也不是当时唐人街中餐馆的做法；即便你舍去鸡内脏，酱油总不能少啊！因为在美✅国人看来，杂碎是否好吃，“取决于倒在㊣炖锅中的蘑菇和神秘的黑色或褐色酱料”，即酱油。

　　杂碎✅如何✅炒，华人是不会让“鬼佬”知道的，“尽管常常受雇于美国家庭，且不断有人企图从中国佬那里套出炒杂碎是怎么做的，但中国厨师㊣却似乎从来不将烧菜的秘方透露给他人。当美国人询问中国厨师有关书籍和杂志中的炒杂碎菜谱时，他们常常心照不宣地笑笑，不做任何回㊣答”。 而有㊣✅些老美，还把蘑菇看得更关键。比如当时一满盘杂碎，外加一杯茶、一碗米饭，如果不加蘑菇的线美分，加蘑菇的线美分，用贝克的话来说，蘑菇仿佛是抹在“火鸡上的草㊣莓酱”。看来，杂碎盛名之下，与其原初的形式和风味相去日远，慢慢变成了美国化的中国菜了。所以，贝克又说:“杂碎㊣嗜好者宣称，要尝到真正美味的菜，仍然必须到唐人街拥挤✅的中餐馆中。”

　　必也正名㊣乎!杂碎✅既已美国化，必然也带来名实之争。即便最正宗的得㊣名，也已偏离广东人的杂碎之实了。美国著名华裔作家张纯如在她的《华人在美国》一书中引述的淘金热时期的 一个民间传说，流传最✅广也最有代表性。说的是一天晚上，一群喝得醉醺醺的美国矿工走进旧金山一家正准备打烊的中餐馆要吃的，这时候哪还有菜啊！无奈之下，把几碟剩菜倒✅在一㊣起，炒成一大盘，竟赢得了白人矿工的赞不绝口，后来名闻遐迩的炒杂碎于焉诞生。这种传说，使杂碎完✅成了去广东化，也完全不用理会你“李鸿章”了。更绝的是，1904年㊣旧金山有一✅位名叫莱姆·森曼(L㊣em Sen)的厨师，走进曼哈顿下城一家律师事务所，声称自己刚从旧金山过来，是杂㊣㊣碎的发明者，“杂碎✅和猪肉大豆一样，根本不是中国国菜”，而是✅他在李鸿章访美之前，于旧金山一家“波西米亚”饭店的厨房内想出来的菜㊣肴。巧的是，到20世纪80年代中期，再有好事者入秉旧金山法院，要求判✅明杂碎起源于加州而非纽约华埠时，审理法官知此为葫芦案，竟顺水来了个㊣葫芦判：杂碎发明于旧金山。

　　杂碎美国化最大的证据，是其成为美国军队的日常菜。从1942年版的✅《美国军队烹饪食谱》中，我们看到美军杂碎所用调料系番茄酱和伍斯特郡辣酱油，据说最好这一口的㊣是艾森豪威尔。另据《》1953年8月2日的报道说，艾森✅豪威尔当选总统后，依然不时为家人预订他的最爱——鸡肉杂碎。在此时的美国人眼里，炒杂碎的确不再是中国菜，而是美国人的家常菜了。

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