食谱

　　牛是大家最常用的食材之一，以肉质㊣细嫩、肉味浓厚而✅更受食客欢迎。不过，你真的知道每个部位的具体特性和用法吗？今天，红厨网就和大家介绍一下牛肉各部位的特点以及常✅用的烹饪手法，以供大家参考。

　　一头牛，根据切割所在区位，一般会分为以下几个大部位：肩颈部分，肋排部分，后腿部分，腰脊部分。

　　位于✅牛的颈椎部位，表面附有筋膜，肉中有大量的颈韧带，主要用于制作熟食当中的酱牛肉、低温烤牛肉。

　　其中，牛脖肉中最有名的部分叫脖仁，也叫雪花肉。所谓“脖仁”就是牛脖✅子上那块微微突起，最经常活动的肉㊣的核心部分。脖仁的产量✅非常稀少，一头✅㊣1千斤的牛，往往只能切出一㊣两斤㊣的脖仁。

　　牛肩胛肉，位于牛的前肩胛部，前腿的上部，由冈上、冈下肌、前臂筋膜张肌，臂三头肌外侧头✅肌✅构成，表面有筋膜覆㊣盖。

　　牛肩胛肉有肥有瘦，肉质比较紧实，由于这个部位的运动量比✅较大，且在连接处含有丰富的胶质，比较适合㊣炖、煮、卤，在这个过程中胶质会慢慢融化，使肉质更可口。而牛肩肉的间隙脂肪含量较多，肉质较为鲜嫩。

　　匙仁实际上是指牛肩胛骨上面托着的一块嫩肉的中心部分，其脂肪含量比✅脖仁更高，肉质极为㊣柔嫩甜美。

　　辣椒条则是在牛肩胛外侧，有一形似尖椒状的肉条，很形象地就被起名叫辣椒条了。好奇这块辣椒在哪的可以用左手按右肩，感受一下自己肩胛骨上的肌肉。

　　这辣椒条又叫嫩肩肉，特点就是“嫩”。因运㊣动较少，所以肉质格外✅细腻，是少数可以生吃的部位，做牛排、鞑靼牛肉或刺身都很适合。

　　牛上脑是在牛颈椎到第6胸椎间的肉，这部分肉也属于运动不足的类型。上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹，是牛身上大理石花纹密集的部位之一，适合涮、煎、烤。

　　肉眼其实✅是“肋骨后方的肉”,一端与上脑相连，另一端与外脊相连。“肉眼”这个㊣名字很形象，白色的脂肪夹㊣杂在红色的瘦肉间像眼睛一样。大理石纹越多，“肉眼”越清楚，这块肉的等级就越高，适合涮、烤、煎。

　　胸肉在㊣软骨㊣两㊣侧，主要是胸大肌，面纹多，并有㊣一定的脂肪覆盖，煮熟后口感较嫩，肥而不腻，适合炖、烤、炒。

　　外脊肉是㊣牛背部㊣的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪㊣沉积，做法较多，可熘、炒、炸、涮、烤。西餐所说的㊣的“西冷/沙朗牛排”就是用到这块㊣㊣肉。西冷是三大部位之中最受欢迎的一个部位，性价比高。拥有和眼肉一样完美的大理石花纹和香气，但比其多一份咀嚼感，可做美式烘烤、厚切牛排、薄切牛排。

　　比起“菲力”（里脊✅肉✅），西冷牛排的操作起来容错率要稍微大一些，因为✅肉内分布着脂肪，所以煎、烤起来味道更香，口感也很好。

　　牛背部是✅一处巨大的宝藏，可利用的牛肉分得很细。牛里脊指的是前腰这部分牛肉，位于牛腰部内侧，还包括牛脊柱的一㊣部分，属于牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉，是运动量最少、口感㊣最嫩的部✅位。

　　牛里脊㊣常用于炒、熘、涮，潮汕牛肉火锅中的“吊龙”以及西餐中✅的丁骨✅牛排、纽约肉排、菲力牛排及铁板烧均取自牛里脊。

　　菲力是牛肉三大部位之一，一个牛✅身上最贵、最嫩㊣的部位。菲力适合厚切做㊣菲力牛排或者切丁做㊣菲力骰子牛肉，菲力尾肉则适合做惠灵顿牛排。

　　牛腩通常是指牛㊣腹部及靠近牛肋处的松软肌肉，即带有筋、肉、油花的肉块。以香港㊣粤菜师傅对牛肉的分割标准为例，牛腩大致可分为坑腩、崩沙腩、爽腩、腩底、腩角㊣和㊣挽手腩，当中最普遍是坑腩。

　　坑腩属近腰肋骨的肉，牛味最浓，取自牛胸前✅的牛仔骨，或旁边牛肋条部位的肉，除去肋骨后会出现一条条坑，所以㊣㊣称为坑㊣腩。其肉质韧性大，肥瘦相间，最适合用作焖或煲汤。

　　爽腩又叫“牛白腩”，是牛肚皮的㊣腩✅位，位于牛的横膈膜附近，割出来后就是一块薄薄的筋膜，口感带韧性，爽而脆口。

　　挽手腩是筋膜、软膏㊣都有的部位，连接在爽腩㊣和坑腩之间，集坑腩和爽腩的优点于一身，牛味浓又有韧性。

　　腩底是指连着坑腩近牛皮下的一块肉，又粗又韧，口感一般；腩角则是指爽腩和坑腩中间的一块㊣肉，分量极少，四面都有软胶质，非常爽脆。

　　事实上，牛腩只是㊣一㊣种统称，国外进口的牛腩，大多是以切成条状的牛肋条为主，是取自肋✅骨间的去骨条状肉，瘦肉较多，脂肪较少，筋也较少，适合红烧✅㊣或炖汤。

　　在里脊肉上层有一片筋少、油少、肉多，但形状不大㊣规则的里脊边，也可以称作牛腩，是上✅等的红烧部㊣位。

　　牛腱也可以算是牛腩的一种，筋肉多，油少，甚至全是✅瘦✅肉。因此一般用来卤，不适✅合㊣炖汤，更不适合红烧，因此大家采购时要注意牛腩具体的部位种类。

　　牛腱指的是牛的前腿、后腿四条腿大腿部分的肉，由一条一条紧实的肌肉纤维构成的。这些肌肉中只夹杂着一些筋，几乎没有什么脂肪，常被用于酱、卤。

　　牛霖肉位于股骨内侧，即牛的膝盖的位置，又因为这块肉的自然形状是圆的被称为和尚头、膝圆，肉质坚实，肉中有㊣㊣筋膜，主要用于制㊣作牛肉干或是低温烤牛肉，也可以制作酱卤熟食品。

　　大黄瓜㊣条在北方部分地区又称底板。大黄瓜条牛肉位✅于牛后腿股外侧，主要由臀骨二头肌构成，沿半腱肌股骨边缘分割而出，肉块长而宽大。

　　米龙又称针扒，位于坐骨和髂骨的内则，自然剥离，就会得到米龙，主要由股膊肌构成，肉质较为细密，主要用于烧烤等。

　　米龙又分大米龙和小米✅龙。大米龙肉瘦肉多，筋少，不嫩，适合切片火✅锅、切块炖煮。小米龙肉的肉质比大米龙稍好食谱，没有大米龙那㊣么柴，适合中式烹饪。

　　小㊣黄瓜条又称鲤鱼管，位于牛后腿股外侧，主要由半腱肌肉组成，肉块形如管状，是少数可以生食的部位，主要用于炒✅制。

　　如果按照部位划分的话，腰腹部分的牛肉口感最滑嫩，适合炒肉片和涮火锅；后腿部分的肉质较老且瘦，适合烤、酱、卤；肩胸、前腿的㊣肉质质老且略肥，适合炖、红烧、酱、卤；肘子、胸口㊣部分口感韧，适合炖、红烧、酱、卤。

　　值得㊣一提的是，牛肉的纤维组织都比猪肉、羊肉等食材更粗，结缔组织又较多，通常应该横切，这样才能将㊣长纤维切断，不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。

　　本文为澎湃号作者或机构在澎湃新闻上传并发布，仅代表该作者或机构观点，不代表澎湃新闻的观点或立场，澎湃新闻仅提供信息发布平台。申请澎湃号请用电脑访问。